Квашенная капуста для восстановления флоры кишечника

как квасить капусту?

В старину говорили, что без квашеной капусты «и щи не живут», а потому до сих пор почти в каждом доме поздней осенью квасят капусту.

В чем польза

Квашеная капуста полезна на больным диабетом, потому что в ней мало углеводов, но при этом огромное количество витаминов и так необходимая организму — молочная кислота. Дело в том, что при квашении сахара, содержащиеся в капусте, под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту, которая и определяет вкус квашеной капусты.




В кишечнике кисломолочные бактерии становятся настоящими помощниками пищеварению, они восстанавливают флору кишечника, укрепляют защитные силы организма, а при регулярном употреблении в пищу, квашеная капуста может даже излечивать болезни.

Целебные свойства

  • Квашеная капуста богата ценными витаминами. Так, всего 200 г этого продукта покрывают почти половину дневной потребности в витамине С. Причем витамин С сохраняется в этом продукте в течение 8-9 месяцев. И даже после тепловой обработки этого продукта, витамин С в нем все равно сохраняется.
  • Квашеная капуста — источник витаминов группы В: витамин В12, необходимый для ясности мышления, хорошего настроения, снабжения клеток кислоро- дом, образования костно-
    мышечной ткани. А витамин В6, способствует наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным
    блюдам).
  • Она богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк.
  • Кроме того, квашеная капуста является превосходным источником никотиновой кислоты, обеспечивающей нормальное течение жизненно важных клеточных процессов и придающей
    блеск волосам и крепость ногтям.
  • Еще это отличное профи­лактическое средство против язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Ее клетчатка содействует пи­щеварению и улучшает ми­крофлору кишечного тракта. Наблюдается и целительный эффект при болях в желудке.
  • Квашеная капуста укре­пляет иммунитет, регулирует обмен веществ.
  • Полезна она и тем, что помогает сохранять фигуру. Калорийность ее ниже даже и без того низкокалорийной свежей капусты. В то же вре­мя она надолго создает ощу­щение сытости. Тартроновая кислота, содержащаяся в ней, мешает превращению сахара и других углеводов в жиры.

 

Для повышения иммунитета и улучшения процессов пищеварения достаточно 100 г порции квашеной капусты 2 раза в неделю.

Кулинарные секреты

Для квашения выбирают здоровые плотные кочаны, очищают их от поврежденных листьев, рубят или шинкуют. На одно ведро уходит пример­но 8 кг капусты. Заквашенная с морковью и лавровым ли­стом, она используется для приготовления салатов, пер­вых и вторых блюд. А если в заготовку добавлены сладкие и душистые приправы, — тогда только для салатов и вторых блюд.

Нельзя квасить капусту в алюминиевой посуде. В блюдо попадают крайне нежелатель­ные для организма вещества.

Если в капусте мало соли, то она может получиться мяг­кой. А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вари­ант — это 200 г соли на 10 кг капусты.

В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную активность в те­чение 6-8 месяцев.

Лучше всего не промывать квашеную капусту, а просто отжимать из нее излишки рассола. А для того чтобы по максимуму сберечь полезные свойства, ее лучше не варить, а тушить. Но более всего она полезна в сыром виде.



Капуста с тыквой

4 кг капусты, 1 кг тыквы, 3 ст. ложки сахара, 130 г соли, по 1 пучку мяты и эстрагона.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать крупными ломтиками, пересыпать сахаром и оставить до выделе­ния сока. Капусту нашинковать, перемешать с рубленой зеленью и солью. В подготовленную тару уложить сло­ями капусту и кусочки тыквы. Затем положить сверху гнет и оставить при комнатной температуре на несколь­ко дней при 20 °С (на 4-6 дней), затем переместить в другое место с температурой ниже 15°С и оставить на такой же срок. Потом надо выставить на холод.

Недельная засолка

Сначала нужно приготовить тару. Эмалированные ве­дра или кастрюли хорошо вымыть.

Нарубленную или нашинкованную капусту хорошо перемешать с солью, слегка перетирая, так, чтобы она дала сок.

Крепость посола зависит от вкуса, но обыч­но на 1 кг капусты требуется 2 ст. ложки соли. Для улучшения вкуса в капусту по же­ланию добавляют морковь, семена тмина, укропа, аниса, моченую клюкву или бруснику, а также яблоки. На 10 кг капусты требует­ся 0,5 кг тертой моркови, по 200 г ягод клюк­вы или брусники, по 2 чайных ложки семян тмина, укропа или аниса, 20-25 штук лавро­вого листа.

На дно тары сначала уложить слой чистых капустных листьев, а на них (в несколько приемов) насыпать капусту. Каждый слой надо трамбовать деревянным пестом, чтобы появился сок. Сверху вновь покрыть свежими капустными листьями, затем — деревянным кружком, который чуть меньше диаметра тары, чтобы мог свободно выходить сок, и положить гнет. Обычно им служит вымытый и обернутый в чистую ткань ка­мень. Кирпичи, известковые камни и металлические предметы для гнета не годятся.

Под действием гнета капуста осядет, и выступит рас­сол. Через несколько дней в результате брожения по­явятся пузыри и пена. Тогда капусту, чтобы ускорить брожение и дать выход газам, следует проткнуть до самого дна в нескольких местах деревянным колом. Как только капуста перестанет пениться, надо снять гнет и кружок, обмыть их, заменить капустные листья свежими. Рассол должен стать светлым, а капуста бе­лой. Или янтарно-желтой и хрустящей. Готовую капу­сту надо поставить в прохладное помещение, умень­шить гнет и хранить при температуре до 8°С тепла.

Капуста «провансаль»

3 кг квашеной капусты, 400 г сахарного песка, 250 г подсолнечного масла, по 250 г клюквы или брусники и измельченных моченых яблок или маринованных косточковых плодов, 200 г маринада из-под косточковых плодов или ли­монная кислота по вкусу.

Рубленую квашеную или шинкованную ка­пусту смешать с сахаром, маслом, клюквой или брусникой, измельченными мочеными яблоками и лимонной кислотой или мари­надом. Плотно уложить в подготовленную посуду, залить процеженным через марлю капустным рассолом и поставить на хране­ние в холодильник. Капусту «провансаль» готовят незадолго до употребления в пищу, так как дольше 10 суток в холодильнике она не хранится.

На закуску

Взять 5 кг капусты, полбутылки белого сладкого вина, 100 г крупного помола каменной соли.

Капусту нашинковать соломкой, уложить в кастрюлю, посолить, помять руками до выделения сока, утрамбовать и полить ви­ном. Сверху накрыть чистыми капустными листьями, марлей, сложенной в два слоя, положить деревянный кружок (по размеру чуть меньше, чем диаметр кастрюли), гнет и оставить кваситься в теплом помещении. Как только капуста перестанет пениться, надо снять гнет и кружок, обмыть их, снова положить и перенести кастрюлю в холод­ное место.

Через неделю обычно капуста уже готова к употреблению, так что в канун новогодних праздников поспешите запастись вкусной закуской.

Капуста со свеклой

1 кочан капусты, 1 свекла, корень петрушки, 2-3 ст. ложки тер­того хрена, 3-4 зубчика чеснока. Для рассола: 4 л воды, по 200 г са­харного песка и соли.

Кочан разрезать крупными кусками при­мерно по 300 г, добавить очищенный и из­мельченный чеснок, петрушку, тертый хрен и вареную свеклу, очищенную и нарезан­ную крупными кубиками. Все хорошо пере­мешать, плотно уложить в эмалированную кастрюлю, залить теплым рассолом, поло­

жить деревянный кружок и гнет. Кастрюлю накрыть крышкой, держать при комнатной температуре двое суток, а затем поставить в прохладное место.