Винотерапия: сочетание вина и еды

лечение вином

Винотерапия сегодня очень популярна. Ее идея — это дозированное использование натуральных виноградных вин, которые содержат комплекс природных соединений, обладающих биологиче­ской активностью.

Качество и количество

Для достижения лечебного эффекта используется только качественное виноградное вино. Еще одно важное огра­ничение — количество напитка. Ученые подсчитали, что с точки зрения медицины для мужчин полезна дневная нор­ма 300 мл, а для женщин 500 мл. При этом даже такую, казалось бы, небольшую дозу следует выпивать не залпом, а с несколькими приемами пищи в течение всего дня. На­конец, то же количество спирта в перерасчете на все другие спиртные напитки пользы здоровью не принесет.




Целебные свойства

Благодаря содержанию танинов и минеральных солей (марганца, калия, кальция, фосфора, железа, микроэле­ментов) вино способствует предотвращению инфаркта миокарда. Оно сохраняет эластичность сосудов, снижает уровень холестерина в крови, улучшает кровоснабжение органов и тканей, уменьшает опасность тромбозов, норма­лизует пищеварение. А также поддерживает сопротивляе­мость организма болезням, снижает опасность отложения солей в суставах.

Белое или красное?

  • Разные типы вин имеют различные лечебные ка­чества. Так, белые сто­ловые напитки обладают диуретическими и легко возбуждающими свой­ствами. Сладкие — высококалорийные. Игристые вина способствуют вен­тилированию легких.
  • Простудные заболе­вания типа ОРЗ, брон­хита, воспаления легких лечат подогретым полусухим или полусладким красным вином с медом, имбирем, лимонной це­дрой.
  • При диарее полезны красные сухие вина с высокой концентраци­ей дубильных веществ («Каберне», «Мерло»).
  • Красные столовые вина назначают при же­лезодефицитной анемии. Продолжительность кур­са лечения не должна превышать 1 недели.
  • Белые вина способ­ствуют профилактике артрита.
  • При плохом состоя­нии сосудов предпо­чтение следует отдать белым сухим винам, разбавленным минеральной водой.

 

Регулирует обмен веществ

Многие ученые рекомендуют умеренные дозы сухого вина с пониженным количеством сахара и высокой концентра­цией танина при лечении диабета. Так как при этом диагно­зе общий обмен веществ у больных нарушен, правильно подобранный качественный напиток способен (до опреде­ленной степени) удовлетворять потребность в калориях и ускорять процессы биологического обмена в организме. К тому же вино облегчает выделение токсических остатков, способствует активному сжиганию сахара, лучшему усвое­нию жиров.

Содержащиеся в вине цитраты — отличный строительный материал для клеток печени и средство усиления желчной секреции.

Мощный антиоксидант

Очень ценным свойством является способность вина замедлять процессы старения. Антиокислительное действие напитка основано на содержании в нем полифенолов. Они-то и есть тот «тормоз», который способен остановить разрушающее действие времени.

Главное — умеренность!

Основной принцип винолечения — умеренность и регуляр­ность. Ученые считают, что потребление вина в количестве, составляющем для мужчин 5-7%, а для женщин 2-4% ка­лорийности суточного рациона, не оказывает негативного влияния на организм. Рекомендуется ежедневно выпи­вать во время еды не более 300 г вина крепостью до 12 градусов. Для женщин — «норма» вполовину меньше. Врачи установили, что люди, которые ежедневно выпи­вают 2-3 бокала вина, на 35% меньше подвержены риску развития сердечно­сосудистых заболеваний.

Как хранить вино?

Разве не приятно, встречая друзей, спустить­ся в домашний винный погребок (или открыть шкафчик), выбрать достойный случаю напи­ток, взять бутылочку и вынести гостям, что­бы вместе насладиться цветом, ароматом и вкусом напитка.

Вино не любит тряску

Даже самая незначительная вибрация, например от хо­лодильника, может привести к слипанию мельчайших частиц, находящихся в вине. Так возникает помутнение драгоценного напитка и появляется осадок.

В лености и влажности

Помещение, где хранится вино, должно быть достаточ­но влажным. Если влажность менее 60-80%, то пробка может усохнуть, тогда в бутылку попадет воздух, и вино окислится.

Важно хранить бутылки в горизонтальном положении. В таком состоянии вино дышит и одновременно препят­ствует усыханию пробки.

Не переносит запахов

Как ни удивительно, но посторонние запахи легко про­сачиваются внутрь плотно закрытых сосудов с вином. Поэтому очень важно, чтобы помещение, где хранится вино, хорошо проветривалось. Если в одном подвале с бутылками хранятся овощи, мясо или воздух несвежий, затхлый, то винный букет вбирает в себя посторонние запахи, которые испортят напиток.

Предпочитает темноту

Еще одно условие — отсутствие света. Он несет в себе много энергии, способной восста­новить содержащийся в вине оксид серы до сероводорода, придающего напитку харак­терный запах тухлых яиц. Про­цесс этот проходит довольно быстро, иногда за считанные часы.

Ни тепло, ни холодно

Вино ни в коем случае нельзя подвергать пере­охлаждению или замер­занию. В этом случае в напитке происходят не­обратимые изменения: вода вымораживается, а отделившиеся органиче­ские вещества выпадают в осадок.

Даже незначительные из­менения температуры спо­собны нанести вред вину. Оптимальная и постоянная температура в винном по­гребе должна быть в пре­делах 10-14 °С тепла.

При этом резкие коле­бания температуры в те­чение суток вызывают изменения давления под пробкой бутылки. Этого достаточно, чтобы пробка расшаталась и стала про­пускать воздух.



Вино и еда: законы сочетания

Главный закон сочетания вина и еды знают все. Формулируется он так: белое вино пода­ют к рыбе, а красное — к мясу. Причем этот закон не имеет под собой никакого научного обоснования. Эта аксиома — результат мно­голетнего опыта и кулинарных традиций многих народов. Он всего лишь отражение здравого смысла, ведь вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать особенности блюда, гармонировать с ним.

Кулинарные законы

Это правило можно было бы считать непреложным, если бы не одно «но». Оно, к сожалению, не учитывает множество самых разных факторов. Например, стили и особенности национальных кухонь, различные соусы и гарниры. Наконец, не учитывает и личные пристрастия, ведь кому-то больше по душе именно белое вино с роскошным куском жареного мяса. Поэтому, принимая во внимание этот традиционный кулинарный закон, все-таки не стоит наступать на горло собственной «песне».

К мясу и рыбе

  • Вот некоторые уже веками про­веренные рекомендации подбо­ра вина к обеденному столу.
  • К жаренной на гриле или во фритюре рыбе подходят сухие или не очень сухие белые вина, которые не будут «забивать» рыбу и помогут восстановить вкус между очередными пор­циями блюда.
  • К моллюскам хороши осве­жающие, сухие белые вина типа Шабли, очень сухие Рис­линги, Совиньон блан или шам­панское.
  • Пино нуар и зрелый Ка­берне совиньон прекрасно со­четаются с жареной курицей или индейкой. Причем темное мясо птицы, например утки, нуждается в богатом вине (красном или белом) с полным ароматом.
  • Если вы предпочитаете хоро­шо прожаренное мясо или мясо с кровью, то ваш выбор — это полные, зрелые красные вина высокого качества, такие, как Бургундское, Бордо, Шатенефдю-пап или аналогичные вина Нового Света.
  • Вкус молодой баранины или ягненка подчеркнут красные вина с некоторой кислинкой, подобные Кьянти, Риоха или Цинфандель.
  • Блюда китайской кухни со­четаются с пряными белыми ви­нами типа Гевюрцтраминер или не слишком сухим Рислингом.
  • Индийская или другая кухня с большим количеством пряно­стей требует пива или очень холодных, полусладких белых вин.

 

Соответствие или контраст

Один из ключей к правильному выбору вина для незнако­мого пока блюда состоит в том, чтобы оценить стиль вина, которое бы соответствовало или, наоборот, контрастиро­вало с блюдом.

Простой пример: пред­ставьте себе филе лосося, обжаренное на медленном огне с сливочным соусом. Мясо лосося более жест­кое, тяжелое и характерное по вкусу, чем мясо некото­рых других рыб, да и соус богатый и сливочный. Та­кое блюдо просит, чтобы в бокал было налито полно­телое, маслянистое, выдер­жанное в дубовых бочках вино, например Шардонне, соответствующее тяжести и характеру лосося. Впрочем, можно налить в бокал яркое, освежающее вино, такое, как Совиньон блан. Оно велико­лепно контрастирует со сливочным соусом и тем самым делает его более легким.

Есть и третий вариант. Вы можете наполнить бокал мо­лодым и тонким красным вином, например Божоле. Его фруктовые ароматы и легкое тело могут прекрасно отте­нить достоинства лосося.

Сыры, десерты и соусы

Вино и сыры образуют невероятное количество великолепных сочетаний. Так, зрелый чеддер вос­хитителен со зрелым крас­ным вином. Портвейн пре­красно сочетается с сыром стилтон. Козий сыр хорош с Совиньон блан. Сладкие вина прекрасны со сли­вочными сырами — все это классические сочетания. Исключение из правила — очень терпкие, с большим содержанием танинов, красные вина и тяжелые белые вина, выдержанные в дубовых бочках. Они — не самое лучшее сопровожде­ние к сырам.

Для большинства де­сертов идеальными пар­тнерами являются сладкие белые вина типа Сотерн.

При выборе вина не стоит забывать о соусах и гарнирах. Они легко мо­гут превратить в ничто все перечисленные принципы. И еще один нюанс: если вино использовалось при приготовлении выбранного блюда, то лучше всего им же и наполнить бокал.